Un trompe l’oeil gastronomico: Pier Giorgio Parini, Stella Michelin 2010, racconta in chiusura dell’intervista con Massimiliano Tonelli (Artribune), l’ideazione del suo “riso in bianco”. L’idea, germogliata da una chiacchierata con il fruttivendolo di fiducia e che ha sviluppato in quasi sei mesi di sperimentazione, è quella di trasformare un semplice piatto di riso bianco in un’esplosione inaspettata di sapore. Inaspettata perché, dietro al colore – rigorosamente bianco - della pietanza e conservandone intatta la digeribilità, si possono nascondere o il sapore di un pomodoro estivo o quello del profumo intenso del cipresso.
La sua ricerca gastronomica è personalissima: Parini rispetta profondamente l’insegnamento dei suoi maestri, ma ha deciso di scardinarne l’esempio per trovare e costruire il suo percorso, la sua “cifra stilistica”. Ispirati dalle più diverse circostanze del quotidiano, legati alla stagionalità della natura, i suoi piatti emergono da un’urgenza creativa fin’ora insaziata. Sono risultato di una sperimentazione svolta in prima persona, ricerca e perfezionamento costante nel tentativo di ricostruire, pare, un’alchimia pensata, sentita o costruita passo passo, in corso d’opera. L’estetica del piatto non è la sua istanza primaria: il risultato deve essere un caos ordinato, che restituisca l’unicità vitale della creazione culinaria e non ingessi il cibo in una dimensione forzatamente raffinata.
Da 5 anni Pier Giorgio lavora all’Osteria Povero Diavolo a Torretta, un piccolo comune sui colli romagnoli tra Rimini e San Marino. Racconta che l’incontro con i proprietari, Stefania e Fausto Fratti, è stato fortuito ma quanto mai fortunato. Gli hanno dato fiducia e carta bianca, assecondando la sua vena sperimentale e creativa. Seppur secondo prospettive diverse, l’obiettivo di entrambe le parti era e continua ad essere lo stesso: l’esigenza di una clientela, che, d’altra parte, significa “aver qualcuno per cui cucinare”. L’arditezza dei due ristoratori romagnoli è un’apertura al contemporaneo che si spinge oltre la gastronomia: hanno infatti commissionato a Marco Neri un intervento artistico ad hoc per il locale.
Pier Giorgio continua il suo lavoro, che è passione genuina, in prima linea, lavorando lui stesso alle sue creazioni: “Se non posso essere in cucina, il ristorante resta chiuso. Mi sembra doveroso verso i nostri clienti, che magari fanno molti km per venire a mangiare al Povero Diavolo”. Le sue assenze ingiustificate sono rarissime. Ad impegnarlo sono invece i numerosi festival che negli ultimi cinque-sei anni, analogamente a quanto avviene in ambito più strettamente artistico, hanno affollato il calendario degli chef europei. A suo parere la situazione della cucina italiana rispetto al resto dell’Europa non ha nulla da invidiare a Francia e Spagna. L’unica mancanza sembra essere una mancanza di collaborazione (e quindi di comunicazione) per creare un unico sistema di cooperazione di settore.
Parini conclude con: “Ho la fortuna di poter scegliere perché sarebbe molto impegnativo riuscire a star dietro a tutte le manifestazioni organizzate. Partecipare a un festival è impegnativo e mette nella condizione di vivere una vera e propria ansia da prestazione”. La sua partecipazione al Festival di Faenza, che dal 2008 ospita incontri su temi gastronomici, non lascia equivoci: la sua vena creativa è genuinamente quello di un artista.
a cura di Elisabetta Rattalino e Nicola Mittempergher
publishing by alessia
onDate 21.05.2011
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